Как сделать домашний сыр?
Ответ на самом деле проще, чем многие думают. На всё про всё чистого времени работы выходит около двух часов. В этом разделе рассмотрим изготовление обычный сычужного домашнего сыра, который продают на рынках (это мягкий сыр).
Сыр домашнего производства имеет огромные преимущества перед покупным, а именно:
- вкусовые качества, т.е. сырный букет ограничен только Вашей творческой фантазией и наличием всевозможных добавок и специй;
- себестоимость на 20-40% ниже покупного, а с учётом использования сыворотки в домашнем производстве хлеба, выпечки, кваса и пр., изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.

Что нужно, чтобы сделать домашний сыр.

Для изготовления 1,2 кг мягкого домашнего сыра или 1кг твёрдого сыра требуется:

• 7,5-8 литров цельного молока.
• Эмалированное ведро или кастрюля (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов).
• Сито или дуршлаг.
• Водяной термометр.
• 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см. Можно использовать старую чистую простынь, а лучше детскую пелёнку.
• Форма для сыра - назовём его контейнер. Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая ёмкость 10-15 см в диаметре. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.
• Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины (реннины, химозины). На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества - фермент японского производства "meito". В наше время его можно заказать по почте. Здесь Вы найдёте отзывы сыроделов по этому ферменту, характеристики и цены.

  Изготовление мягкого домашнего сыра.

  
  >Небольшое отступление: это описание именно "домашнего сыра с нуля", когда нет под рукой специальных приспособлений в виде деревянных кружочков, сеточки для резки сырной массы, удобного пресса и прочего, а нужно сделать качественный сыр. Поэтому используются обычная крышка из-под банки, шампур, пресс из двух кастрюль и прочее - т.е. то, что есть под рукой. Качество сыра от этого не меняется, а наличие приспособлений и с ними удобство изготовления приходят со временем.
  
  1. В половину стакана холодной (предварительно кипячёной и охлаждённой) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения:
  
  
  2. В 8 литров цельного молока, подогретого до температуры 35 град выливаем эти полстакана.
  3. Тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.
  4. Ждём первого превращения - молоко превращается в желе. Это происходит через 30-60 минут. Опускаем длинный нож до самого дна ёмкости (в данном случае использован обычный плоский шампур), и держа нож (шампур) строго вертикально, разрезаем массу "сеточкой" 3-5 см, затем как можно сильнее наклонив нож, режем горизонтально, точнее - под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 3-5см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.
  
  
  5. Помещаем в обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 36-37град, и ставим туда ёмкость:
  
  
  Постепенно увеличивая температуру воды до 38-39 градусов, и поддерживая её на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20-30 минут.
  6. Продолжая аккуратно периодически перемешивать, ждём второго превращения - сырная масса превращается в структуру, напоминающую резину. Этот момент можно легко определить при помощи дегустации - сыр начинает скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
  7. Сливаем сыворотку в отдельную ёмкость, в хозяйстве пригодится.
  8. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры - мы получим мягкий домашний сыр.
  
  
  Его можно подвесить в марле для созревания на несколько часов, предварительно посолив. Затем можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
  Для тех, кто хочет получить настоящий твёрдый сыр - следует перейти к пункту №9 : Изготовление твёрдого сыра >>